¿De que estamos hablando cuando decimos pickles, fermentos, encurtidos, conservas, maceraciones y escabeches? ¿Son lo mismo? ¿Algunos incluyen a otros? Veamos.
Es la pregunta que surge cuando empezamos con este tema. Para mí, todo era escabeche, pickle o conserva. Avanzando en la lectura en los grupos, me enteré que, a veces, estaba fermentando, entonces pensé que todo era fermento. Un día publiqué algo y mencioné el término “fermentando”, una mujer me dijo de mal modo que eso no era un fermento, sino una maceración [1]. A esa altura, o me volvía loca o dejaba de preocuparme por los nombres y seguía con mis experimentos (que eso es lo son cuando uno se inicia en este camino). Lo que sabía a ciencia cierta era que lo que estaba haciendo era conservar los alimentos, tal como se hacía en casa desde que era chica, se había hecho por cientos de miles años atrás y que ni siquiera es “un invento humano; son fenómenos naturales que los seres humanos observaron y aprendieron después a cultivarlos” (Sandor Katz, en “El Arte de la Fermentación”)
Después aprendí que muchas de las cosas que hacía eran “probióticos”. Aún sigo mezclando y a veces confundiendo las palabras, por eso voy a escribir que es lo que a mí me aclara las ideas.
Pickles: es un término inglés que equivale en nuestro idioma a encurtidos. El término es muy general ya que incluye los alimentos conservados en salmuera (fermentos) y los conservados en vinagre (encurtidos). No sé si llamar a la palabra pickles “ambigua” (como se la menciona en algunos artículos), más bien, creo que es un término general para distintos tipos de conservas.
Conservas: es un término general usado para denominar la conservación o preservación de alimentos haciendo más lento su deterioro, pérdida de calidad y valores nutricionales.
Encurtidos: también es un término muy general ya que comprende a los alimentos conservados por distintos medios de acidificación:
· mezcla de salmuera y vinagre
· fermentación usando sal: encurtidos fermentados en salmuera (lo que llamamos pickles) o salados y fermentados sin agregar agua (el chucrut)
· uso de vinagre sin fermentación (encurtidos) acetofermentado (actúan bacterias del orden acetobacteraceae)
· mezcla de vinagre, aceite y especias (escabeches)
Escabeches: método de conservación en el cual el alimento se conserva en una mezcla de vinagre, aceite calentado (no me gusta el término “frito” que mencionan en el sitio de referencia), especias y, a veces, vino. (El alimento no es fermentado) [2]
Fermentos: son productos que han sido sometidos a uno o más tipos de fermentaciones que modifican o aumentan su valor nutricional.
Hay varios tipos de fermentación según la presencia o no de oxígeno y las bacterias que la producen. Las más comunes (al menos para mí):
· Fermentación acética (transforma el alcohol en vinagre)
· Fermentación alcohólica (transforma los azúcares en alcohol) [3]
· Fermentación láctica (la sal transforma los microbios presentes en las verduras) = lactofermentado (actúan bacterias del orden lactobacillales)
Maceraciones: ocurre cuando sumergimos un sólido (una fruta, por ejemplo) en un líquido para extraer sus compuestos. El ejemplo más conocido es el de las manzanas que se sumergimos en agua con azúcar para hacer vino (que luego se convierte en vinagre). O sea, las frutas se maceran en el agua y se fermentan por acción del azúcar. La maceración, en este caso, es un fermento (entrando en una discusión de tecnicismos).
Esto es, por ahora, el resultado de lo que investigué, lo cual no quiere decir que no haya algo que sea incorrecto. Si pueden aportar información o si tienen conocimiento de que algo no es así, les pido que lo compartan. La idea no es usar esos términos raros y altisonantes que sólo entiende quien conoce la teoría, la idea es que todos podamos comprender un poquito mejor de qué estamos hablando.
[1] La señora sabionda no tenía en claro que era, en realidad, una fermentación. Touchè!!!
[2] También le llamo así a lo que conservo en aceite
[3] Mi "maceración" de frutas es una fermentación alcohólica. Yeah!!!
¡GRACIAS POR LEERME!
Marthu (@serorganicas)
Webgrafía: ¿De qué hablamos cuando hablamos de …?
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